ГИД ПО СЫРАМ: КАК НЕ ЗАБЛУДИТЬСЯ В МНОГООБРАЗИИ

Сколько в мире сыров никто точно не знает, сотни, тысячи или десятки тысяч сортов… Как не потеряться в таком многообразии, каким образом осуществить выбор достойного сыра среди представленных на прилавке.

Сыр возник несколько тысячелетий назад и сразу стал популярным продуктом. С одной стороны, молоко и особенно излишки молока в каждом хозяйстве могли дольше сохраниться в виде сыра, с другой стороны, так появился новый продукт, вернее целая палитра непохожих вкусов. Уже несколько веков назад сыров было так много, что возникла необходимость их классификации. 

Мы не будем подходить к этому вопросу согласно строгим товароведческим учебникам и классификациям, наша задача – сделать простой и понятный обзор для личного пользования каждой хозяйки, гурмана или путешественника.

Итак, приступим.

Первое, что сразу бросается в глаза при выборе сыров, это – происхождение молока. Самые часто встречающиеся сыры и одновременно самые привычные для покупателя сорта произведены из молока коров. В Европе много козьих и овечьих сыров, а также сыров из смешанного молока, например, в Испании популярны твердые сыры из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Есть и более экзотические сыры: итальянская Моцарелла из молока буйволицы, а также существуют сыры из молока лошади или верблюда. 

Если до настоящего времени вы не являлись настоящим сырным фанатом, по общей тенденции остановите выбор на сыре из коровьего молока.

Следующий момент выбора – по типу молока, используемого при производстве. Различают сыры, изготовленные из свежего молока, которые не подвергались пастеризации, сыры из так называемого “снятого” обезжиренного молока и сыры из пастеризованного молока. 

Сыры из свежего молока безусловно заслуживают Вашего внимания. Они всегда производятся ограниченными партиями по оригинальным рецептам и особым технологиям. Часто это по-настоящему уникальные сыры, награжденные медалями и отмеченные специальными знаками качества. Многие из таких сыров производятся на крошечных фермах глубоко в горах или на территории монастырей и употребляются непосредственно в зоне изготовления. В связи с технологическими особенностями срок годности небольшой, экспорт затруднен, а для того, чтобы попробовать эти восхитительные сыры стоит отравиться на их родину, например, во Францию или Швейцарию.

Большинство же сыров, которые мы можем встретить в магазине и на которые стоит обратить внимание при выборе, это продукты из пастеризованного молока. Это позволяет значительно увеличить срок из годности и сделать  безопасными для здоровья, ведь пастеризация убивает вредных бактерий и микробов. 

Теперь остался последний шаг, выбор сыра по плотности и способу приготовления. 

И первыми на прилавке нам встречаются свежие творожистые сыры. Это нежные легкие продукты с различной жирностью и консистенцией. Такие сыры бывают в баночках, и тогда их часто едят на завтрак, намазывая на хлеб, или в прессованных брусках для удобства нарезки. В этой группе много известных сыров: Рикотта, Фета, Моцарелла, Маcкарпоне или Шавру из козьего молока. 

Следующие – мягкие сыры. Пожалуй, самая сложная и загадочная группа, происхождение многих сыров окутано тайнами и легендами. Их легко узнать по срезу: плесневая или естественная твердая корочка, а под ней мягкое часто тягучее сырное тело. В этой группе множество непохожих сыров: мягкие сыры с белой корочкой, полученной в результате добавления бактерий, например, пенициллум камамберти, голубые сыры с яркими прожилками благородной сине-зеленой плесени. Или сыры с резким запахом и мытой корочкой, полученных в результате обмывания сыров соляными растворами или вином или даже сыры с двумя видами плесени. 

Самыми известными представителями группы являются французские сыры с белой корочкой Бри и Камамбер, а также голубой сыр из овечьего молока Рокфор. 

Мягкие сыры – это погружение в особый мир непривычных пикантных вкусов, это выбор знатока и гурмана и украшение любого стола. Несмотря на то, что такие сыры безусловно подходят для ежедневного употребления, их покупка часто связана с определенным событием или сложным рецептом. Поэтому если Вы пока не готовы к новому вкусу и ищите более универсальный сыр, стоит поискать его в следующей группе. 

Твёрдые и полутвердые – наиболее многочисленная группа сыров, скажем больше, произнося само слово “сыр” более 90% граждан России представит продукт именно этой группы. И это неудивительно, здесь собраны сыры, которые любит и знает каждый, Маасдам или Тильзитер, Гауда или Пармезан, и многие многие другие. 

Полутвердые сыры имеют плотную сливочную консистенцию, от прочих сыров они отличаются способом прессовки и сроком созревания. В эту группу попадают и почти все сыры, произведенные в России.

Твёрдые сыры имеют еще более плотную консистенцию, часто такие сыры сложно нарезать, их колят специальными ножами и используют в натертом виде. Твёрдые сыры покрыты плотной коркой, их созревание длится долгие месяцы, иногда несколько лет. 

Если среди полутвердых сыров сыров могут встречаться экзотические сыры с плесенью, то среди твердых сыров это невозможно, сама технология производства и твердая корка не позволяют плесневым культурами свободно развиваться внутри сыра. Кстати в эту же группу попадают копченые сыры. 

Среди всего многообразия сыров тот самый “свой” любимый сыр стоит поискать именно в этой группе. Любите сладковатые с большими дырками – обратите внимание на Эмменталь из Швейцарии, или сыр с плотным телом и ярким пикантным вкусом – возможно, для вас будет настоящим открытием вкус швейцарского сыра Грюйер. Кстати компания Эмми предлагает на рынке Эмменталь и Грюйер не только привычной для этих сортов выдержки, но и особого стандарта – сыры пещерного созревания, которые более 10-14 месяцев выдерживались в настоящих природных пещерах.

И замыкают наш обзор плавленные сыры, которые в процессе приготовления прошли дополнительные стадии производства. Они были изобретены в ХХ веке и скорее представляют собой сырный продукт, нежели классический сыр. Их ценят за дешевизну, долгий срок хранения, возможность использования различных добавок для создания палитры новых вкусов. 

Однако для получения настоящего наслаждения вернемся к мягким сырам, а также в группы полутвердых и твердых сыров. Их бесподобные ароматы и уникальные вкусы запоминаются надолго и придают новые оттенки знакомым блюдам. Выбор хорошего сыра – целый ритуал, а покупка и дегустация стоящего кусочка – удача и удовольствие. Мы уверены, что теперь, вооружившись новыми знаниями, этот процесс не составит труда!